牛排煎的时候要两面各三到五分钟算差不多，煎完之后得等五到十分钟再切。刚出锅的牛排温度太高，肉汁容易流出来，等它稍微凉一点再吃口感才好。

为啥得这么煎呢？牛排刚下锅的时候得用大火把表面煎出焦边，这时候肉纤维还没完全收缩，三到五分钟足够让表面定型。根据《肉类科学》的数据，每面煎四分钟能让脂肪层均匀融化，中心温度达到55℃左右。煎完立刻静置五分钟，肉里的水分会重新分布，像这样"等它缓一缓"的过程能让肉质更嫩。有实验显示静置时间超过十分钟反而会让表层蛋白质过度收缩，反而变硬。所以得把握这个时间点，就像等水烧到沸腾再关火那样，讲究个"火候到了就收"。