油炸鱼要分两次炸，先中火炸3到5分钟定型，再转大火炸1到2分钟上色，这样鱼皮才酥脆不散，内部熟透不夹生。

为什么是这个答案呢？因为鱼肉里有大量水分和蛋白质，第一次中火炸能逼出多余水分，同时让鱼皮定型不破。这时候油温大概160度左右，根据《家庭烹饪科学》数据，这个温度能让蛋白质初步收缩，形成酥脆层。第二次转大火到180度，高温让表皮快速脱水，形成金黄酥壳，就像开水煮汤圆要两次沸腾一样。研究显示，分两次炸比一次炸5分钟，鱼肉汁水流失少30%，鱼肉嫩度提升明显。炸的时候要注意，鱼身上要撒点盐，油温不够时别急着翻动，否则鱼皮容易粘锅。关火后别急着捞，等鱼在锅里焖30秒再装盘，这样鱼皮更完整。