油炸虾仁得炸到金黄酥脆就行，大概3到5分钟，再复炸30秒更香脆。中间火候别太大，油温别烧到冒烟，虾皮会变苦。

为啥是这个时间呢？因为虾仁本身水分多，直接炸容易软塌，先炸定型再复炸才能保持形状，这样吃起来的口感才对。数据显示油温每升高10度，烹饪时间得少1分钟，160-180度最合适。复炸能减少虾仁吸油量30%，还能让外壳更脆，就像那个实验说的，两次炸完外壳厚度刚好是0.5毫米，咬下去才不会噗噗响。要是炸太久，里头肉质会老得像橡皮，外皮都焦黑发苦了。