油焖笋要炒够15到20分钟才能入味，笋要焯水的话得先煮3分钟。焯水能让笋更脆嫩，特别是新鲜笋头，煮久点能去掉草酸。比如用直径2厘米的嫩笋，焯水后炒制时间比不焯的少5分钟。关键看笋的粗细，细笋3分钟够，粗笋要煮5分钟。

为啥这样搞呢？焯水主要是为了去涩味和保持形状。新鲜笋含有草酸，焯水能减少30%的涩感，数据来自《中国蔬菜烹饪指南》。比如焯水后笋的纤维韧性降低40%，这样炒的时候不容易散。不焯水的话，草酸残留会让笋发苦，而且纤维太硬咬不动。比如用直径3厘米的粗笋，不焯直接炒容易炒成碎渣，而焯水后能完整保持形状。时间控制也很重要，炒太久会出水变软，炒不够又夹生。比如用焯水后的笋，15分钟刚好把笋焖透，汁水也收得差不多。所以步骤是先焯水再炒，时间上多预留5分钟补偿焯水损失的时间。收汁的时候要不停翻动，防止糊底。