闷小龙虾得用猛火先炒香调料，再焖十五到二十分钟最巴适。中间不能加水，用锅盖焖着让蒸汽把虾焖熟透，壳会变红肉就嫩了。要是加水多的话，味道会淡还容易糊锅底。

为啥得这么闷呢？首先虾壳变红需要达到一定温度，美国农业部数据说虾类在180度下焖15分钟壳才酥脆。不加水焖的话，锅里的油和调料会慢慢渗进虾肉，像重庆师傅说的"油焖是油和虾的亲嘴"。要是中途加水，相当于给虾"洗澡"，洗掉一半的入味调料。有位二十年老师傅说过，他试过加水焖的样品，鲜味值比没加水的低37%（数据来自《中国烹饪科学》2021年期刊）。锅盖要盖严实但不能密封，留条缝让蒸汽跑出去，这样焖出来的虾壳不会爆开。要是焖不够时间，虾肉会发柴，焖太久又容易变粉。