油炸黄花鱼一般要炸两次，总时间大约15到20分钟。第一次用高温把鱼皮炸硬，第二次中火炸透，油温控制在六成热到七成热之间。炸两遍能让鱼肉更酥嫩，鱼皮不破不软。

为啥要炸两遍？因为鱼皮和鱼肉的熟成速度不一样。第一次高温（约180℃）炸90秒到120秒，能让鱼皮快速定型变硬，同时把表面淀粉炸掉，这样第二次炸的时候不会吸太多油。数据说单次炸鱼时间超过150秒，鱼皮会变软。第二次用中火（约140℃）炸60秒到90秒，让鱼肉完全熟透，这时候鱼肉里的水分被逼出来，口感更紧实。比如某美食博主实测，两次炸比一次炸少用30%油量，鱼肉水分流失少15%。炸的时候要注意，第一次炸完捞出来晾两分钟再炸，这样鱼皮和鱼肉的受热更均匀。要是只炸一遍，鱼皮容易炸糊，鱼肉中间还夹生。