一整个银耳煮水大概要2到3升水，泡发后体积变五倍，水量不够会发苦，太多容易煮烂。煮的时候先把银耳泡发，撕成小朵再下锅，水量要没过银耳两指高。水开后再小火炖四十分钟，加糖调味最合适。

为什么一整个银耳要放这么多水？因为干银耳泡发后重量增加五倍，比如100克干银耳能变成500克泡发银耳。这时候需要2升水刚好能没过银耳，水量太少会让银耳吸不饱水，煮出来的羹会发苦发硬。实验数据显示，水量和银耳体积比例是1:5，比如用500克泡发银耳就要2500毫升水。水量太多的话，银耳会煮成浆糊状，影响口感。煮的时候水开后再下锅，水量不够容易烧干锅，小火炖四十分钟才能让银耳软糯出胶。加糖的时候要关火，防止糖色变苦。有些朋友会放冰糖，但冰糖水煮完会发黄，建议用白砂糖。泡发银耳的水不能倒掉，可以留着煮粥用，这个水含有银耳的天然胶质。