豆腐放卤水要看想要嫩豆腐还是老豆腐。一般卤水占豆乳的比例是1.5%到2%。比如做500克豆腐，卤水要放7.5到10克。这个比例能让豆腐既不散架又能保持弹性，就像老手艺人说的"卤水是豆腐的骨头"。

为啥是这个比例呢？因为卤水浓度和豆乳比例直接决定豆腐结构。根据《齐民要术》记载，汉代卤水浓度是2%左右，现代食品科学测试显示1.5%卤水能形成最佳胶体网络。比如用100公斤豆乳，加1.5公斤卤水（占1.5%）做出来的嫩豆腐，孔隙率比2%卤水的低15%，口感更细腻。但要是卤水少到1%以下，豆腐容易碎；超过2.5%就会发苦。就像王师傅说的："卤水多一勺，豆腐硬三分，少一勺，豆腐散成渣。"现在机器做豆腐都用电子秤精确到克，但老手艺人还保留着"一指量卤水"的土办法，其实也是大约1.5%的比例。