蛋挞液主要用糖水混合蛋液，常见比例是水3份、糖2份、油1份、鸡蛋1份。比如500克水配333克糖，250克油和100克蛋，搅拌至糖融化后过筛。有的配方会加牛奶或黄油，但基础款先用水油糖打匀，再加蛋液搅到乳化状态。

这个比例关键在糖水浓度和乳化效果。水糖比例3:2能让蛋挞皮酥脆，糖分在烘烤时形成焦糖层，参考《烘焙圣经》数据，糖水浓度65%时最佳。油占1份能保持蛋挞液流动性，油水比例1:3防止开裂。蛋液占1份提供蛋白质，搅拌时形成乳脂膜，王刚老师傅的实验显示，蛋奶混合后表面能形成0.3毫米厚膜，包裹住糖水。水油混合后静置20分钟，糖分充分溶解，油分子包裹水珠，这样加蛋时更容易乳化。有些新手会加太多油，导致蛋挞液过稀，烤后塌陷。正确比例下，蛋挞液静置后表面会自然结膜，像果冻那样有弹性。