炸鱼得看鱼大小，油温七成热下锅，翻面别太勤，皮黄透亮就熟透。3厘米的鱼3分钟，5厘米的5分钟，复炸30秒更酥脆。

因为，鱼的大小不同，3厘米的鲈鱼要炸3分钟，5厘米的得5分钟，油温不够的话，时间得延长。实验数据显示，180度油温下，每分钟翻面能缩短20%时间，但皮色发白就焦了。复炸时油温降到160度，30秒去油不软塌，像某美食博主实测，这样炸的鱼皮脆里嫩，鱼肉熟得均匀，连骨头都带焦香。