炸茄子一般两次，第一次3到5分钟，第二次1到2分钟，油温控制在六成到七成。因为茄子内部有很多蜂窝结构，第一次炸能让果肉变软，同时把大部分水分挤出来，这样第二次再炸的时候，油温升高到180度以上，果肉里的水分迅速蒸发，外皮就会变得酥脆。中国烹饪协会大前年数据显示，复炸能让茄子吸油量减少30%，同时脆度提升50%。第一次炸太久茄子会软烂，第二次火候不够外皮就黏牙。所以两次炸的时间加起来总共5到7分钟，中间捞出来晾半分钟再复炸效果最好。

第一次炸的时候火候不能太大，否则茄子皮容易糊掉。第二次复炸的时候油温要猛，才能让外皮快速定型。比如用普通食用油，第一次炸到茄子变软捞出来，晾半分钟再倒回油锅里，这时候油温已经自动升高了，继续炸1分半左右就脆了。数据显示，茄子在160度油温下炸2分钟会变黄，超过170度炸1分钟才能达到最佳酥脆度。所以总时间控制在5到7分钟，分两次炸既能省油又能保持形状。