油炸鱼得炸8-12分钟，油温保持在160℃左右，鱼皮金黄酥脆时熟透。炸之前要把鱼两面划几刀，这样入味又快熟。炸的时候要复炸两次，第一次炸定型第二次炸酥脆，中间用筷子戳鱼腹能轻松穿透就说明熟了。

因为油炸鱼熟透主要看两个因素，一是油温二是鱼肉厚度。实验数据显示，160℃油炸8分钟，鱼肉中心温度达到75℃以上，这时候鱼肉里的水分和蛋白质都凝固了。比如用筷子戳鱼腹，如果能轻松穿透就说明熟了，要是戳不动可能得再炸2分钟。复炸的原理是第一次炸掉鱼表面的水分，第二次高温让外皮更酥脆，这样总共需要10-12分钟。注意别炸太久，不然鱼皮会变硬发苦。炸的时候要注意火候，别一直盯着看，容易糊锅。要是鱼太大块，中间可能夹生，得用漏勺翻动两三次。