油炸过的鱼要煮三到五分钟，开中小火翻面再煮同样时间。鱼肉表面不能泡太久，水开后再下锅，保持嫩滑口感。

为啥煮三到五分钟就够呢？鱼炸过油温高，内部脂肪融化后水分少，煮太久容易老。根据《中国烹饪研究》数据，鱼肉内部温度达到65℃以上就能杀菌，而中小火煮三分钟刚好让中心温度达标。翻面时用筷子夹边缘，看到鱼皮微微卷曲就说明熟了。复热时别用大火，隔水蒸比直接煮好，水开后蒸两分钟，鱼肉吸饱汤汁又不散架。实验发现，煮超过五分钟会让鱼肉蛋白质过度收缩，口感变柴，参考《食品科学》大前年油炸食品复热实验报告。