油面筋塞肉要蒸够15分钟再焖5分钟。先蒸15分钟让油面筋吸饱水膨胀，肉馅也初步熟透。如果蒸太少，油面筋中间会夹生，肉馅不熟；如果蒸太久，油面筋会烂成一团，肉馅变干柴。比如我试过蒸10分钟，结果咬下去咯吱咯吱响，肉馅还硬得像石头。再比如蒸25分钟，油面筋黏成一团，肉馅都散开了。所以得控制好时间

油面筋吸水膨胀需要足够时间，肉馅熟透也要时间。实验数据显示，油面筋蒸15分钟吸水量增加50%，这时候体积膨胀到原来的两倍大。再焖5分钟让肉馅里的淀粉糊化，温度从100℃降到95℃左右，肉馅刚好熟透不散架。比如用普通蒸锅，水开后再放进去，大概需要18分钟。如果用高压锅，时间可以缩短到8分钟，但得先放肉馅再放油面筋，否则高压容易把肉馅压碎。关火焖3分钟，避免突然冷却导致回缩。所以老手都先蒸油面筋再塞肉馅，这样受热更均匀。