油菜焯水得1分半到2分钟，水开下锅算起。先摘去老茎叶，整棵丢进沸水里烫个透，捞出来过凉水，脆生生的才对味。要是时间太短叶子不熟，烫太久就蔫了，影响炒菜口感。

为啥得这么烫呢？高温能快速破坏油菜表面氧化酶，防止叶绿素流失，所以焯水后颜色还翠绿。数据说焯水1分钟维生素C保留率65%，2分钟降到58%，超过2分钟就掉到50%以下了。而且烫的时间不够，叶子里的草酸没充分溶解，吃了会发涩。烫太久纤维会变硬，像老菜帮子那样口感差。焯水时加几滴油，水面上浮油膜能锁住水分，捞出来菜叶更饱满。记住水开再下锅，下锅后盖盖子保持沸腾，这样算起1分30秒到2分钟最合适。要是菜叶太多得分两次烫，避免水不够沸腾影响效果。