烫面要等水开再倒进面粉搅成糊状，水和面粉比例得按1:1.5来算。搅成半透明状后要醒发十五分钟，醒发完再揉成团下锅炸。炸的时候油温六成热下锅最合适，炸到金黄鼓泡就捞出来控油。

为什么得这么操作呢？因为烫面用的淀粉糊化温度得在60-70度之间，开水和面粉1:1.5配比能让水温降到这个区间。醒发十五分钟是让面筋结构重新排列，就像数据里说的面团延展性提升30%。而且炸油温六成热（约160度）时，淀粉颗粒能均匀膨胀，这样油糕才会外酥里软。要是水多面少炸出来就软塌，水少面多又容易炸糊。就像老面点说"烫面不醒发，油糕不蓬发"，醒发时间少五分钟，成品体积就缩水20%左右。