油闷大虾得在油锅里焖五到八分钟，火候得够大油温得够烫。先开大火把锅烧到冒青烟，虾放进去别急着搅动，等虾壳都卷边了再翻个面。这时候闻着香味飘出来了，虾肉就熟透了。

为啥是这个时间呢？虾肉纤维长度大概三厘米左右，高温下每分钟收缩两毫米，五分钟刚好把虾肉焖透。参考数据说蛋白质凝固温度是65度，油温烧到八成热（220度左右）焖五分钟足够让虾肉变粉红色。老厨师都记着"三卷壳，两翻面"的口诀，头五分钟焖出脆壳，后三分钟焖出嫩肉。要是焖少了虾壳硬邦邦的，焖久了肉就发柴了。经验值说翻面次数别超过两次，第一次焖两分半，第二次焖两分半，总共五分钟最保险。