油菜过水要开大火烧开水，倒菜进去30秒到1分钟捞出来。时间太短菜不熟，太长纤维就散了。焯水完的水别倒掉，炒菜还能用上。像嫩油菜头可以少焯20秒，老叶多焯10秒。

为啥是这个时间呢？因为油菜纤维在70℃以上才会软化，开水下锅能快速升温。实验数据显示焯水40秒纤维软化度达75%，超过1分钟软化度反而下降15%。不同品种差异大，比如越冬油菜比春油菜纤维粗，需要多焯10秒。焯水时加几滴油，菜叶颜色能保持翠绿。先焯后炒能减少营养流失，比如维生素C保留率提高30%。不过要注意水开后再下菜，避免烫伤手指头。焯水后的水沉淀一下，底部有白色杂质要倒掉。像凉拌菜的话，焯完直接拌酱料就行，不用再炒。