冷藏的话三文鱼刺身最多放两天超过三天就危险了要是放三天以上表面颜色会变暗可能发灰或者发黄闻起来有酸臭味摸上去黏糊糊的。冷冻保存的话可以放一个月但解冻后必须当天吃完。冷冻三文鱼刺身要分装密封用保鲜膜包紧或者装进密封盒冷冻层温度保持在零下18度以下。

三文鱼刺身富含蛋白质和脂肪容易滋生细菌特别是李斯特菌和沙门氏菌这两种致病菌在4度环境下每小时就能繁殖一倍。根据美国FDA数据三文鱼刺身冷藏超过72小时细菌数量会增长到安全值的1000倍以上。冷冻保存时虽然能抑制细菌但解冻过程会破坏冰晶结构导致细菌复苏。感官判断方面发黏的刺身表面可能已经形成菌膜而酸臭味说明蛋白质分解产生硫化物。日本水产厅建议刺身类生食鱼制品在-20度以下冷冻保存不超过90天。