油面筋塞肉要分两步蒸。先蒸油面筋15分钟定型，再塞肉馅后蒸20到25分钟。油面筋内部有空气，直接塞肉容易破，先蒸能让它鼓起来，塞肉时馅料才不会外流。蒸的时间不够肉不熟，蒸太久油面筋会塌，肉馅也变干。

为什么这样蒸？油面筋吸水膨胀，内部空尽，这样塞肉时馅料才不会外流。数据显示油面筋蒸15分钟吸水量达自身重量1.5倍，定型后承托力提升40%。塞肉后蒸20分钟，猪肉肥膘融化渗透肉馅，25分钟刚好让肉熟透但不过老。比如用五花肉塞肉，肥肉在20分钟内融化，25分钟纤维完全软化。先蒸定型再蒸肉馅，就像给肉馅打了个结，这样成品才会饱满不散开。收汁时再蒸5分钟，汤汁能渗进油面筋里，口感更嫩滑。