油麦菜要过水保持翠绿得用开水烫30秒到一分钟，水开后再倒进去烫完立刻捞出来。烫完的菜要过凉水，这样颜色才不会发黄。烫的时间太短菜叶会带泥，烫太久颜色就掉了。

为什么烫30秒到一分钟最合适呢？因为油麦菜的叶绿素在高温下容易分解，烫太久（超过两分钟）的话，叶绿素里的镁元素会被破坏，菜叶就会变黄。根据《蔬菜保鲜技术手册》的数据，95℃水烫30秒能保留92%的叶绿素，烫60秒就只剩78%了。烫完立刻过凉水能锁住菜里的水分和颜色，凉水的温度刚好把菜叶烫熟又不让颜色流失。盐和油的作用是让菜叶表面形成保护层，烫的时候水汽不容易钻进菜里，所以烫完的菜叶摸着还带点黏黏的，这就是油的作用。烫完过凉水再沥干，这样炒菜或者凉拌的时候菜叶才不会软塌塌的。