泡发好的鱼胶要炖一个钟头到两个钟头，时间别太短火候别太大，这样胶质才会全出来。鱼胶泡发后体积变大了三倍以上，里面的胶原蛋白需要慢慢熬化，如果炖得不够久，胶质就留在外面汤里，吃的时候会像果冻一样黏牙。要是用大火猛炖超过两小时，鱼胶会变硬像橡皮筋，营养还容易流失。

根据中华食疗大全的数据，优质鱼胶需要至少九十个分钟文火慢炖才能充分释放胶质。泡发好的鱼胶重量一般是干胶的三倍，所以水量要加够没过鱼胶两指高。胶原蛋白在60℃到90℃之间分解最快，但超过100℃会破坏蛋白质结构。我试过用砂锅隔水炖，先大火烧开后转最小火，这样鱼胶表面不会结壳，内部慢慢变透明。有次炖了八十五分钟，汤里胶质特别浓稠，倒出来用筷子夹都不断。要是用高压锅的话，时间要缩短一半，但胶质流失量会增加30%左右。