蒸一个鸡蛋要放个半勺水，水蛋比例大概是1:1.5。鸡蛋打散后加水搅匀，水太多会蒸老，水太少会结块。蒸锅水开再倒进去，中火蒸8到10分钟，关火焖两分钟。

为啥是这个水量呢？鸡蛋里的蛋白质遇热会凝固，水太多会延长受热时间，导致蛋白变老蛋黄发干。根据中国烹饪协会数据，1个50克鸡蛋配75克水，正好是1:1.5比例。实验发现水少20%会结块，多30%会像水煮蛋。水要完全溶解在蛋液里，不能有油花浮起来。蒸的时候水开再放进去，避免冷热温差让蛋羹起蜂窝。关火焖两分钟是为了让表面蛋白凝固，底部还能保持嫩滑。