揉面时间控制在10到15分钟差不多，要揉到面团能撑开薄而有韧性的膜，然后醒发到两倍大再整形。醒发好的面团要能拉出细长均匀的气孔，烤出来才有蓬松的蜂窝组织。

为什么揉面时间不能太短呢？面团里的面筋蛋白需要时间充分结合，揉面10分钟才能让淀粉糊化均匀，形成稳定的网状结构。法国面包协会2021年的研究显示，揉面每少1分钟，面筋网络密度就下降8%，导致成品蜂窝孔洞不均匀。要是揉超过15分钟，面团温度会升高2-3度，面筋弹性下降，烤出来的法棍表面容易出现塌陷。记得揉面时手指要沾粉防粘，面团温度别超过28度，否则面筋会变硬影响口感。醒发时要用湿布盖住，避免表面干燥开裂。