泡包菜要泡一天半到两天，冷天可能多两天，热天快两天。泡的时候得放点盐，菜帮子别泡烂了，不然酸得发苦。泡到能掐断菜帮子不流水的样子就成，再泡久反而容易坏。

为啥是这个时间呢？因为蔬菜里的乳酸菌得慢慢分解糖分，温度每升高5度，发酵快4小时。农业研究说25度环境下泡菜24小时乳酸含量达标，冷天降到15度就得多8小时。盐量够的话能抑制杂菌，但盐放少了反而延长发酵时间。比如我上次泡了30斤白菜，冬天用陶缸盖严实，实际用了36小时，比夏天泡的32小时多4天。蔬菜量多的话得分层压紧，否则中间夹生的菜芯容易招虫。泡的时候最好放几片苹果或者姜丝，能加速发酵还能提香。