泡椒腌个把月就能入味了，但别超过两个月，温度湿度太重要了。腌的时候要密封，放阴凉处，冬天得盖层棉被保温。腌到能咬动的时候最好，酸味正，辣味足，泡菜坛子得定期翻动，不然底下会发霉。

腌这么久是因为乳酸菌要分解辣椒里的糖分，温度每涨10度，发酵快一倍。比如25度泡三天就酸了，15度得泡两周。数据说湿度70%以上才能让盐分析出，盐量要够，每斤泡椒放20克盐。时间太短酸味不够，太长会苦涩，比如腌一个月的泡椒辣得发苦，像泡菜坛子没盖严实，底下有黑斑了。腌到手指能戳开辣椒皮就行，这时候酸辣味最融合，泡菜坛子得常换水，不然会发黏。