泡好的雪豆要炖30到40分钟，中间要加冷水保持豆子浮起来，这样豆皮容易脱落，汤水才清甜。要是炖太久豆子会煮烂，影响口感。

为什么得这么炖呢？泡过的雪豆吸了水，体积膨胀到原来的2倍左右，这时候再炖得久反而容易糊底。根据《家常豆类烹饪手册》数据，新鲜雪豆细胞壁含水量约70%，炖煮时每分钟能吸收0.5%的水分，30分钟足够让豆子完全软烂。要是只炖20分钟，豆芯还是硬的；超过40分钟，淀粉会糊化结块。加冷水主要是防止豆子沉底，水不够的话豆子会贴锅底烧焦。记得炖到豆子能轻松捏碎，用筷子戳一下不费劲就行。