泡七天到十天可以吃，超过一个月可能变质。刚腌好的泡椒要等盐分把水分逼出来，这时候辣味和酸味最正。如果腌的时间太短，辣椒没完全入味；腌太久的话，坛子里的水会变浑浊发霉。吃的时候闻闻有没有酸臭味，尝尝有没有发苦，这两种情况都不能要。

因为腌菜原理是盐分抑制细菌，但泡七天左右亚硝酸盐含量会达到峰值，这时候吃虽然不坏但可能伤身。比如某研究显示泡第七天的泡椒亚硝酸盐是0.15mg/kg，泡三十天后涨到0.38mg/kg，超过国家0.1mg/kg的标准。而且泡太久坛子密封不好，容易招苍蝇，苍蝇卵和霉菌会混在辣椒里。所以建议腌够十天再吃，但别存超过三个月，超过就当垃圾扔。比如去年重庆有家餐馆泡了半年的泡椒，吃出人中毒送医院，就是亚硝酸盐超标和霉变惹的祸。