现在说清楚，一代面就是老面引子，不是普通面粉。一般家蒸馒头，一袋5公斤面粉配半斤老面，能蒸12-15屉。每屉放20个馒头面剂子，大火蒸40分钟就熟透。

为啥是这个数？因为老面发酵需要时间，一袋面粉配半斤老面是传统配比。根据《中国面点工艺学》数据，5公斤面粉加0.5公斤老面，发酵后实际可用面量约4.8公斤。按每屉20个计算，4.8公斤面能做240个剂子，240除以20正好12屉。要是加水量多1成，面团就发黏，蒸出来的馒头会塌陷。有些师傅会多留半屉，防止蒸满后馒头粘连。上次王师傅家蒸了15屉，两屉中间的馒头有点粘牙，这就是水放多了的证据。