泡好的土豆干要炖15到20分钟，时间别太短。先泡两三个钟头让土豆干吸饱水，泡软了再下锅。炖的时候加点水或高汤，看锅盖冒小泡就关火，太干就多炖几分钟。要是土豆干没泡透，炖的时候容易裂开，口感就硬邦邦的。

为啥得泡两三个钟头呢？土豆干本身脱水严重，泡发能恢复淀粉结构。根据《家常菜谱大全》数据，泡发时长每增加一小时，吸水量提升30%，这样炖的时候更容易入味。比如泡两小时的水分能支撑15分钟炖煮，泡三小时的水分能撑20分钟。要是泡太久超过四小时，反而会让土豆干变软烂，炖出来像浆糊。所以泡两到三小时最合适，既能软化又能锁住水分。下锅时加的汤汁量要是没过土豆干两指宽，这样炖的时候水不会烧干。关火前尝尝咸淡，淡就撒点盐，咸就兑点水，保持口感软糯不硬。