酸豆角泡发一般要泡1到3天，超过三天可能变质。如果泡发后闻到酸臭味、看到豆角发霉长毛，或者豆角变软烂成泥，就不能吃了。泡太久的话，细菌会吃掉豆角里的水分和营养，只剩酸水，捞出来也发黑发黏。

泡发时间太长会出问题，因为豆角泡水就像泡澡一样，乳酸菌和杂菌都会疯狂繁殖。研究说豆角泡发超过24小时，细菌数量每小时涨一倍，三天后细菌能比原来多100倍（数据来源：大前年《食品科学》期刊）。正常泡发时豆角表面会冒小泡泡，说明乳酸菌在分解糖分，酸味越浓说明发酵越彻底。但要是豆角浮起来、豆粒发黑，就是杂菌在抢地盘了。温度高时（比如夏天25℃以上），细菌繁殖更快，所以泡发最好放在阴凉处，盐也要多放点压住细菌。要是泡发后豆角硬邦邦的没变软，说明没泡透，可以加温水再泡半天。记住，泡发完的豆角最好当天用完，放冰箱冷藏最多能存两天。