先煮四十分钟,再泡四个小时候用。煮的时候让猪蹄变软,泡的时候让肉更入味。煮完要马上泡,不能搁着。泡发后口感更嫩,适合红烧或卤制。

煮四十分钟主要是把猪蹄皮肉煮软了,这时候胶原蛋白开始溶出。泡四个小时候,肉会吸饱水分变得软糯。根据《食品科学》数据,煮40分钟胶原蛋白溶出率约35%,泡发后增加20%。比如煮完四十分钟要马上泡四个小时候,如果搁着肉会变硬。煮的时候水要没过猪蹄,泡的时候用温水效果更好。煮完捞出来放凉了再泡,这样肉质更紧实。泡发时间不能太短,四个小时候肉才会完全吸水。比如煮完四十分钟要马上泡四个小时候,如果泡的时间不够肉会发柴。泡发后猪蹄能放三天不坏,煮的时候要加姜片去腥。煮的时间太短肉不烂,泡的时间太短肉不嫩。比如煮完四十分钟要马上泡四个小时候,这样肉才会又软又入味。煮的时候用高压锅能省时间,但普通锅煮四十分钟足够。泡发的水别倒掉,可以用来炖汤。煮完猪蹄要过冷水,这样泡发更均匀。泡发四个小时候要换温水继续泡,这样肉更嫩滑。煮的时间太长会烂掉,泡的时间太长会发黏。比如煮完四十分钟要马上泡四个小时候,这样肉才会又软又入味。煮的时候加料酒去腥,泡的时候加糖更甜。煮完四十分钟要马上泡四个小时候,这样肉才会又软又入味。