泡芙烤够15分钟膨胀就稳了，烤完外皮金黄酥脆里面还带点软糯。如果时间不够膨胀不充分，烤完会塌成饼状；时间太长外皮焦硬里面发干。

因为烤的时候水分蒸发，面糊受热膨胀形成空芯，所以得先让面糊膨胀到两倍大再定型。数据说180度烤15分钟膨胀最充分，接着再烤5分钟让外皮定型。比如用空气炸锅烤12分钟膨胀就够，普通烤箱得18分钟。温度不够或时间太短，面糊里的空气没排干净，烤完会塌中间空隙。比如实验发现，烤12分钟的面糊内部湿度还剩65%，烤够18分钟湿度降到30%以下，这时候外皮才酥脆不粘牙。所以关键得看膨胀程度，膨胀到直径比模具大两倍再停，接着再烤到颜色金黄。