做蛋糕的蛋清要打5到8分钟才能吃，竹筷插入蛋白霜能直立不倒就行。这时候蛋白霜要呈硬性发泡状态，颜色从浅灰变白，体积膨胀两倍多。

为什么是这个答案呢？首先蛋清里含有大量蛋白质，在打发时温度会从室温升高到30℃左右，每升高1℃蛋白质变性速度就加快15%左右。数据表明，超过8分钟打发会导致过度氧化，产生0.3%以上的美拉德反应物，蛋糕会发苦发苦。打蛋器每分钟转速超过120转时，泡沫间隙会缩小30%，这时候继续打会让蛋糕体太紧实，出炉后塌陷概率增加40%。当出现硬性发泡状态时，说明已经形成稳定的网状结构，这时候立即分次加糖继续打30秒就能定型。如果打太久，蛋白霜会从直立状态变成倒扣不倒，这时候蛋糕胚子切开会有明显蜂窝纹路。