蛋清要打够10到15分钟才能成型，打到硬性发泡就行。电动打蛋器用中高速，看到泡沫细腻绵密，提起打蛋器蛋白能立住尖角不倒。如果时间不够或者状态不对，蛋糕烤出来会塌陷或者有蜂窝。

因为蛋白打发本质是让空气和蛋白质结合形成稳定泡沫，这个时间跟温度、工具、蛋白状态有关。比如温度每降低5度就要多打2分钟，电动打蛋器效率是手动打蛋器的3倍。实验数据显示，蛋白含水量低于30%时，10分钟就能打发到位；如果含水量高，可能需要延长到15分钟。而且要分三次加糖，第一次加1/3糖，中段加1/3，加1/3，这样泡沫更细腻。要是打到湿性发泡（蛋白能流动）就不够了，打到干性发泡（出现明显纹路）还没硬性发泡，也要继续打。比如用温度25度的环境，电动打蛋器中速，蛋白加糖量合适的话，10分钟刚好硬性发泡。要是中途停手换工具，泡沫会消掉，所以必须连续打够时间。