油条面要发一个钟头左右，发到手指戳不下去为止。面团体积得翻倍，表面浮起来一层白泡泡，像发馒头那样。要是发不够时间，油条会硬邦邦的；发过头了，面皮就黏成一团，炸出来不蓬松。

因为温度影响发酵速度，夏天发得快冬天得久。根据《中式面点工艺》数据，20度环境下发酵60分钟最合适，面筋网络密度达到峰值。发好的面团手感软乎但能撑住，用筷子戳洞不会回缩。要是发不足45分钟，面筋未形成完整结构，油条炸出来像橡皮；超过90分钟，淀粉糊化过度，面糊会结块。记得发酵时盖湿布，避免表面干硬。关键得看状态，别光看时间——发到两倍大、表面起泡、戳洞不回弹，这才是油条面该有的样子。