烤泡芙得看着火候，通常得烤够十五到二十分钟。刚进炉子时胀得快，中间慢点，五分钟别急着关火。颜色变金黄、体积撑大两倍就差不多，手指戳一下不回弹就熟透。要是没烤透，吃下去会带黏芯；烤太长外皮会裂开，里面塌陷发苦。

为啥得这么烤呢？首先得看烤箱温度够不够，标准得用170度上下火。温度低了胀不透，高温容易烤焦。比如我试过160度烤了二十分钟，泡芙只胀到一半就塌了；换170度烤到十五分钟，膨胀效果就对了。数据上显示面糊里的淀粉在150度开始糊化，170度时水分蒸发最快，这时候体积胀得最猛。另外得注意烤箱温差，有的上热下冷得调高度，有的得用锡纸盖顶防止上色过快。烤的时候要盯着看，别走开，看见泡芙侧面鼓起、底部不再晃动就关火。要是中途开烤箱门，热气散了温度骤降，泡芙就会回缩。所以得守着看，确保温度稳定。