和面要花30分钟到1小时，发酵得1到2小时，醒发30分钟就能开蒸了。水温别太高，30到40度最合适，酵母活性强发酵快。揉面要揉到不粘手，这样发酵均匀不鼓包。冬天发酵得慢，夏天快，温度每降10度多等半小时。

发酵时间跟温度关系大，25度时酵母每小时产气量是1.5倍，所以夏天1小时够用。冬天15度时产气量减半，得2小时以上。酵母活性还看用量，500克面粉放5克干酵母，发酵时间刚好。和面时加3克白糖能激活酵母，缩短15分钟。发酵好的面团会发两倍大，手指戳洞不回缩就是好了。夏天发酵可能超时，得用保鲜膜盖住防表面发硬。冬天可以放暖气片旁，但别离太近，水蒸气大会让面团塌陷。酵母过期三个月就废了，新酵母发酵快但用量要减半。揉面时加2克盐能锁住水分，防止发酵后变硬。