揉面到出膜大约需要30到60分钟，具体看水温面粉和手法。先揉到扩展阶段再进发酵箱，膜要能拉长不断。要是没出膜就加粉揉，出膜后冷藏发酵。

为什么是这个时间呢？水温每高5℃就快10分钟，35℃的水温比25℃快20%。高筋面粉吸水率70%以上要揉50分钟，低吸水性的只要40分钟。手法对的话能省15分钟，比如用折叠手法。数据来源是《烘焙工艺学》第3版，说基础揉面30分钟，扩展阶段20分钟，出膜阶段10分钟。要是手温高或者面团厚，时间还会多10-15分钟。发酵箱温度25℃时，膜形成速度比室温快3倍。要是中途揉错了，比如面团太黏，得停手休息10分钟再继续，这样总时长反而增加。