泡芹菜时间三十分钟到两小时，芹菜老嫩气温高低得调。嫩芹菜泡半小时脆生，老芹菜泡两小时更软糯。气温热的时候泡得快，凉天泡得久，不用过水直接扔水里泡就行。

为啥这么讲究呢？农业研究说芹菜含水量高，泡发时间跟细胞吸水有关。数据表显示，25℃泡半小时发软，0℃泡两小时才够透。过水会流失芹菜里的脆芯，像老农说的"泡久更入味，过水掉本钱"。菜谱书也写着"冷水泡发，热水焯过不脆"，但实际操作不用焯水，泡两小时的老芹菜比焯水半小时的还嫩。所以年轻人学做芹菜炒肉，都直接泡不用过水，省时还保持翠绿。像上周菜市场王姐教我泡芹菜，说"泡够时辰的芹菜，切着不粘刀"，这说法有道理。