泡菜坛子放冰糖主要是为了促进发酵这样能帮助乳酸菌快速繁殖抑制杂菌生长让泡菜更脆嫩。一般发酵初期放冰糖最好比如泡萝卜头三天后放两勺左右泡白菜五天后再放三勺。冰糖能降低坛内温度同时让盐分浓度更均匀这样泡菜才不会软塌塌的。

泡菜坛子放冰糖主要是为了促进发酵这样能帮助乳酸菌快速繁殖抑制杂菌生长让泡菜更脆嫩。因为乳酸菌在糖分浓度3%-5%的环境下活性最强比如泡萝卜三天后放两勺冰糖相当于给菌种加餐。有研究显示当坛内pH值降到4.5以下时杂菌基本被消灭而冰糖能加速这一过程。比如用500克白菜加盐20克后加10克冰糖的坛子比不加冰糖的坛子多出30%的乳酸菌数量。不过要注意温度不能超过25度否则糖分会被酵母菌抢走变成酸味。另外放冰糖的时间点很重要太早会稀释盐分太晚可能让杂菌占上风所以中期加糖最科学。