泡菜要泡够时间才能吃，一般需要7到15天。温度高的话发酵快，但超过25度容易坏。盐分多的话可以延长到一个月，容器不密封的话容易发霉。闻着香、尝着酸就差不多，太咸太淡都不行。

为啥是这个时间呢？因为泡菜发酵靠乳酸菌，它们要7天才能长到最多。这时候酸度降到pH4.5左右，能杀菌。比如实验室数据，7天后乳酸菌数量是开头10倍，酸度从5.5降到4.3。温度每升高5度，发酵快一倍，但超过25度杂菌就繁殖了。低温泡的话得30天，像韩国研究说0度泡的泡菜酸度变化比25度慢3倍。盐分超过5%的话，杂菌要7天才能活，所以盐多的能泡一个月。容器要是漏气，氧气多的话酵母菌会先起来，导致酒味重，所以得密封。数据来源是中国农科院大前年泡菜研究报告，还有韩国首尔大学发酵实验室的对比试验。比如他们对比了不同温度，25度泡的7天酸度到4.2，30度泡的5天就到4.1，但30度泡的3天后出现霉斑。所以温度不能太高，时间不能太短。