泡菜放一周左右最入味这时候酸味和脆爽感都到位了。天气热的话得缩短到五天，冷天可以延长到半个月。盐放少了容易坏酸放多了就发苦，得按菜量配比来。

泡菜发酵时间跟温度盐量都有关系。夏天温度高细菌繁殖快，五天就能让白菜里的水分蒸发掉百分之三十这时候乳酸菌数量达到峰值。冷天温度低细菌活动慢，发酵半个月时酸度能稳定在pH4.5左右。有研究显示发酵七天时风味物质种类是三天的两倍，这时候的泡菜脆度能达到最佳状态。盐量每公斤白菜放二十克的话，正好能抑制杂菌生长促进有益菌繁殖。不过要是用老坛子发酵，可能提前到三天就能吃，因为老坛子里有大量耐盐乳酸菌储备。