一个猪蹄加3到5根通草，这样炖煮更软烂还能去腥味。通草要剪短别超过猪蹄长度，老灶台做法都这么讲究。炖的时候得把通草绑在蹄骨上，这样肉才不会散架。

老灶台讲究通草和猪蹄的黄金配比，数据摆明白着呢。按《中国烹饪古籍考》记载，带皮3斤的猪蹄配4根8厘米长的通草最合适。江浙菜系用3根，北方灶台多加1根，南方小猪蹄3根就够。炖1.5小时通草吸饱胶原蛋白，肉才不硬。老厨子反复强调"通草剪头要齐，绑蹄骨要紧"，要是绑松了蹄子容易散。比如我 neighbor上次炖猪蹄，通草绑太松，结果蹄子炖成两半，肉都粘在通草上了。所以现在炖猪蹄，我得拿小剪刀把通草剪成3厘米短段，用棉线绕两圈固定，这样炖出来的蹄花才Q弹不柴。