一克乳酸菌大概能处理500毫升牛奶，得到450毫升酸奶，这个比例需要24小时发酵，温度保持在40度左右。要是加太多菌的话，酸奶会酸得发苦；加少了的话，发酵时间得延长三四个小时。具体得看菌种活性，比如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌搭配着用，效果会好一些。

因为乳酸菌的代谢速度和数量直接决定发酵量，比如每克菌体每24小时能处理500毫升牛奶，转化率大概90%。数据来源是《中国乳制品工业协会大前年报告》，里面提到工业化生产时，1克混合菌种配比800-1000毫升原奶，家庭制作可以减半到400-500毫升。温度每升高1度，发酵速度就快5%，但超过45度会杀死活性菌。要是用市售菌粉，每克含10^8-10^9 CFU（菌落形成单位），足够处理500毫升牛奶。发酵时间不足的话，酸奶会像稀酸奶一样出水；时间过长的话，酸味会盖过奶香。所以家庭制作建议用电子秤称1克菌粉，倒进500毫升常温牛奶里，装进耐高温的玻璃瓶，40度环境下发酵六到八小时。要是用鲜奶的话，最好先煮沸杀菌再冷却到40度，避免杂菌干扰。