泡菜腌到能吃的时候通常要7到15天。刚开始放盐后要压上重物，等表面浮起白沫子就别急着吃。要是想酸得透亮，冬天得等更久，夏天温度高缩短时间。酸到能咬碎菜叶的时候算合格，但别超过一个月，不然容易发霉。

为啥是这个时间呢？盐分渗透破坏细菌细胞得3到5天，乳酸菌这时候开始发力。韩国农科院实验显示，7天时乳酸菌占优势，酸度达1.5%时菜叶开始软化。冬季室温15度左右，每天升温1度就能缩短2天发酵期。要是用陶缸装，底部渗出的水分能加速发酵，但别超过20天，超过容易产生亚硝酸盐。夏天用冰水降温，能保持酸味同时减少胀袋风险。记得每天检查盐晶体，要是出现黄水说明盐分不够，得补盐再压下去。