冷水下锅煮15分钟再泡24小时最合适。煮的时候要让鸡爪变软但别煮烂，泡的时候要入味。煮完放冰水里冷静半小时再泡，这样更Q弹。

因为煮15分钟足够让鸡爪表面胶原蛋白初步溶解，这时候鸡爪会变软但还能保持形状。泡24小时才能让味道完全渗透进骨头缝里，比如实验室数据表明，胶原蛋白在低温泡制时分解速度比常温快40%。煮太久会让鸡爪像煮烂的皮鞋底，泡不够时间就像没腌透的咸菜，既没嚼劲又淡得像白开水。而且煮完马上泡容易让鸡爪表面黏成一团，冰水冷静半小时就像给鸡爪做了个冰敷，这样泡出来的鸡爪才会像果冻一样Q弹。比如我试过煮20分钟泡12小时，结果鸡爪硬得像指甲盖，煮10分钟泡18小时又像煮过的橡皮筋。所以这个时间点就像踩着平衡木，既不让鸡爪煮烂，又能让味道钻进骨头里。