酵头发好要放1-3天看气泡多不多，放太长会发酸变硬。冰箱冷藏最多存7天，超过就别用了。发好的酵头要捏着闻闻有没有酒味，要是酸味重就赶紧扔掉。

为啥是这个时间呢？因为波兰酵头用的是天然酵母，温度20-25℃时酵母繁殖快，一般发到两倍大就需要用掉。实验数据表明，超过3天酸度会从pH4.0降到pH3.2，这时候面团揉起来会发黏。冷藏能减缓酵母活动，但7天后酵母死亡产生的酸会让面团发苦。有研究说存7天后酸度超标3倍，面团延展性下降40%。所以放7天是酸度还能接受的极限，超过就该换新的了。要是发过头了闻着特别酸，直接倒掉别犹豫。