泡酸豇豆一般要腌7到10天才能吃。初期每天翻动，后期不翻，水要没过豆子。如果腌得不够久，豆子会有生味；腌太久会发苦发烂。具体天数看天气，夏天快冬天慢。

因为豇豆自带淀粉和糖分，泡制时乳酸菌会先分解糖分产生酸，再分解淀粉变成醇类物质，这个过程需要7到10天完成。比如25℃环境下，第3天酸度达3%，第7天达5%，第10天酸度稳定在6.5%。而且盐浓度要3-5%，太低会招虫，太高会抑制菌种。再就是容器要干净，水要没过豆子2厘米以上，否则表面容易氧化变黑。比如湖南农家腌法，用陶坛加粗盐，7天翻一次，10天后密封，酸味能存半年不坏。要是用塑料桶腌，最好加1勺白酒防霉。