冷水煮蛋一般要煮8-10分钟再关火焖两分钟。先倒冷水把鸡蛋泡进去，水开后再计时，这样蛋黄能熟得透亮不散黄，蛋白也刚好凝固不老。

冷水煮蛋为什么是这个时间呢？鸡蛋内部结构决定热传导速度，冷水下锅能让蛋白快速定型，但蛋黄里的脂肪和蛋白质需要更长时间受热。根据《中国烹饪科学》测试数据，鸡蛋在70℃时蛋白质开始变性，而完全熟透需要达到75℃以上。实验显示：冷水下锅后8分钟蛋黄中心温度约65℃，关火焖两分钟通过余热能再上升10℃达到75℃。热力学原理告诉我们，水是更好的导热介质，所以用冷水比热水更均匀。但要注意鸡蛋大小，大个蛋多煮1-2分钟，土鸡蛋壳厚多煮30秒。关火焖的原理是利用余热让蛋白和蛋黄同步熟透，避免外熟里生的尴尬。